野菜がもっと好きになる 「１０㎝のズッキーニ」
野菜ソムリエ 知久幸子さん vol.428
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こんにちは！野菜ソムリエの知久です。
先週に引き続き、視察ツアーで購入した珍しい野菜をご紹介して参りたいと思います。今日ご紹介するのは、１０㎝のズッキーニ・ゼファーです。よく見慣れている深緑色のズッキーニは直径４㎝、長さは２０㎝以上あると思います。ゼファーも、収穫せずに畑に置いておけば大きく生長するのですが、ゼファーはこのサイズで収穫するのが、食感・食味の両方でベストなのだとか。全体は鮮やかな黄色で、尖った先端と頭頂部だけ黄緑色をしています。猫のしっぽのような形状も魅力のひとつです。このサイズだとカットせずに使えるので、天ぷら専門店などプロの料理人に人気があるそうです。さっそく天ぷらにしたところ、通常サイズのズッキーニに比べてしっかりとした歯応えがあり、ナッツのような香りがして美味しかったです。来週は、このゼファーズッキーニと塩みかんを使ったレシピをご紹介したいと思います。お楽しみに！
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野菜がもっと好きになる 「佐土原なす」
野菜ソムリエ 知久幸子さん vol.427
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こんにちは！野菜ソムリエの知久です。
先日、量販店の視察ツアーに参加してきました。それぞれの青果コーナーで、気になって購入したものをいくつかご紹介したいと思います。今回は「佐土原なす」です。宮崎県の伝統野菜で、江戸時代から宮崎県の佐土原町を中心に栽培されてきました。その滑らかな口当たりと甘さで地元民に愛されてきましたが、病気に弱く栽培が難しいこと。色や形が不揃いであることなどから、栽培する農家が徐々に減っていき、戦後は誰も作らなくなった「幻のなす」でした。2000年、県の保管用種から発芽に成功し、2005年には佐土原なす研究会が発足し、研究会の努力の甲斐があり今では少しずつ生産量も増え、見事復活を遂げたという、ドラマチックな歴史を持ちます。一般的ななすの４倍くらい大きい長茄子で、瑞々しく、上品な香りとトロとした食感がたまりません。オススメは焼きなすにバター醤油らしいので、見かけたらぜひお試しを！
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みかんでもっと笑顔になる 「カーボロネロ」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.445
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
最近、イタリア野菜とご縁をいただくことが多く、目下勉強中です。今回はカーボロネロをご紹介します。カーボロネロはイタリアのトスカーナ地方原産の野菜で、日本では黒キャベツとも呼ばれています。深く濃い緑色で細長く縮れた葉を持つ野菜です。キャベツよりも栄養価が高く、βカロテン、ビタミンE、ビタミンC、カリウム、カルシウムなどを多く含みます。加熱してもしっかりとした食感が残るので、煮込み料理にぴったり。ロールキャベツのようにお肉を巻いて煮込むほか、ミネストローネやポトフにするのもおすすめです。縮れた葉脈にスープが染み込んでぐっとおいしくなります。トスカーナの家庭料理リボリータ（白いんげん豆の煮込み）にも欠かせない食材です。旬は冬から春にかけてなので、そろそろ終わりですが、少しずつ生産量も増えてレストランなどでも見かけるようになってきたので見つけたらぜひ試してみてくださいね。
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野菜がもっと好きになる 「行者にんにく」
野菜ソムリエ 知久幸子さん vol.425
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こんにちは！野菜ソムリエの知久です。
春を告げる山菜として知られる「行者にんにく」。名前の通り「にんにく」のような香りがする山菜ですが、天然ものは乱獲によって数が減少していることから「幻の山菜」とも言われています。名前の由来は諸説ありますが、山にこもって修験する「行者」がエネルギー補給をすることから来たと言われています。血液をサラサラにし、糖尿病や高血圧・動脈硬化の予防に効果が期待できるアリシンが普通のにんにくの約４倍も含まれているので、疲労回復や滋養強壮、血行促進が期待できる山菜です。東北から北海道が主な自生地ですが、近畿地方まで広い地域に分布しており湿った沢筋などに多く自生しています。毒のあるイヌサフランなどに形状が似ているので注意が必要。旬は４月下旬から５月下旬までと短く、地域の産直売り場で見かけることが出来ます。来週はそんな行者にんにくを使ったレシピをご紹介します。お楽しみに！
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みかんでもっと笑顔になる 「スイスチャード」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.444
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
今回はカラフルな色味と高い栄養価が魅力の「スイスチャード」をご紹介します。
スイスチャードはホウレンソウやビーツと同じアカザ科の野菜で、和名は「不断草」。季節に関係なく絶えず育つことから名付けられました。一番の特徴は黄色や赤、オレンジといった茎の発色の鮮やかさ。ポリフェノールの一種でベタレインという色素成分によるものです。栄養価が高く、βカロテンやビタミンE、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄など多くのビタミン・ミネラルを豊富に含みます。
お味はホウレンソウに似ていますが、えぐみやくせが少なく食べやすいので、やわらかいものは生でも食べられます。シャキシャキした食感と鮮やかな見た目を活かしてサラダやバーニャカウダなどがおすすめ。また、鮮やかな色味は加熱すると退色してしまいますので、短時間でサッと茹でたり、炒めたり。シンプルにオリーブオイルと塩だけでもおいしいですよ。
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野菜がもっと好きになる 「緑色のミニトマト」
野菜ソムリエ 知久幸子さん vol.424
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こんにちは！野菜ソムリエの知久です。
先日、マルシェで美味しいミニトマトに出会いました。サングリーンという名前の黄緑色に輝くミニトマトです。未熟なミニトマトも最初は緑色をしていますが、このサングリーンは熟しても緑色のままです。実際に食べてみると、想像以上に甘いことにまず驚きます。そして緑色らしい爽やかな香り。ちょうど今の時期のような、清々しい５月の新緑を想像させる清々しい香りが特徴的でした。包丁やまな板などの調理器具がいらず手軽に食べられることから、普段あまり料理をしないという男性陣にも人気が高いミニトマト。赤やイエロー、オレンジの他に茶色や黒に近いブルーなど、様々な色合いがあります。緑色のミニトマトだけでも、マスカットのようにスッキリとした味わいの「カプリエメラルド」や甘みと酸味のバランスが良い「みどりちゃん」など品種があるから驚きです。ぜひ自分好みのミニトマトを探してくださいね。
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みかんでもっと笑顔になる「食育の日」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.442
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
4月も後半に入り、新生活にもだんだんと慣れてきたという方も多いのではないでしょうか。4月19日は419の語呂合わせで「食育の日」。毎日の食事を見直してみるちょうどいい機会かもしれません。
「食育」は明治時代に活躍した、医師・石塚左玄が提唱したと言われています。左玄は「体育智育才育は即ち食育なり」と著書に残し、栄養学が確立されていない時代から医食同源の考えを普及した人でした。他にも「郷に入りては郷に従う食養法を実行すべき」と、今でいう地産地消の考えを広め、「春苦味、夏は酢の物、秋は辛味、冬は脂肪と合点して食え」と旬の大切さを説いていました。春は山菜などの苦みをもつ芽吹き野菜を食べることで冬の身体にスイッチを。苦みを持つ野菜はポリフェノールやミネラルが豊富に含まれており、細胞を活性化して新陳代謝を高める効果が期待できます。ぜひ積極的に旬の食材を取り入れていきたいですね。
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野菜がもっと好きになる 「春が旬のニラ」
野菜ソムリエ 知久幸子さん vol.422
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こんにちは！野菜ソムリエの知久です。
スーパーの青果売り場でいつでも入手できるニラですが、ニラにも旬があります。ニラが美味しいのは春。暑さに強く、夏場でも収穫できる葉物野菜として重宝されるニラが一番美味しいのは出始め。春に出始めた葉は、柔らかくて香りも高く最も美味しいと言われています。ニラの強烈な匂いの元は、ニンニクにも含まれる硫化アリルで、ビタミンB１を含む豚肉などと一緒に食べると吸収率がアップし、疲労回復効果が期待できるスタミナ食材でもあります。他にもβカロテンやカルシウム・食物繊維を多く含むので、沢山食べてと言いたいところですが、匂いが気になる方は、加熱時間を長くすると軽減されるようです。また、長ねぎなどの香りが強い野菜と一緒に炒める他、卵などの乳製品と一緒に調理すると特有の匂いがコーティングされるので、ぜひお試しくださいね。逆に香りが大好きという方は、お味噌汁がオススメですよ。
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みかんでもっと笑顔になる 「たけのこの季節」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.441
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
春に旬をむかえる食材の中でもひと際、特別感があるのが「たけのこ」ではないでしょうか？漢字でも竹冠に旬と書いて「筍」ですものね。そんなたけのこのアク抜きは米ぬかと赤唐辛子を使った方法が一般的ですが、大根おろしの汁を使った簡単アク抜き法があるのをご存じですか？
皮付きのまま約1/2本分の大根おろしを作り、その時に出る絞り汁を使います。絞り汁と同量の水をボウルに入れ、その分量の1％の塩を加えます。そこに皮をむいて調理しやすい大きさに切ったたけのこを入れ、1時間から2時間ほど漬け込みます。えぐみ成分を分解する大根の消化酵素は高温で失活するため常温で行います。その後、料理に使う際に2～3分茹でればOK。一晩かかるたけのこの下ごしらえがあっという間に完成です。この方法だと長時間茹でないのでたけのこ本来の味と風味が抜けにくくおいしく仕上がります。ぜひ試してみてくださいね。
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みかんでもっと笑顔になる 「新じゃがと相性抜群」
野菜ソムリエ 玉之内祐子さん vol.440
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こんにちは。野菜ソムリエの玉之内祐子です。
突然ですが4月6日は「コンビーフの日」というのをご存じですか？1875年のこの日にコンビーフの独特な台形の形の缶が特許登録されたことを記念して定められたそうです。私はつい最近それを知りまして、無性にコンビーフが食べたくなりました。コンビーフに相性の良い食材はいろいろありますが、中でもおすすめなのが今まさに旬の新じゃがです。水分量の多い新じゃがはあっさりしているので、ガツンとうまみの強いコンビーフを合わせるとぐっと満足感があがります。いつものポテトサラダやマッシュポテトに加えてもいいですし、じゃがいもに細かく切り込みを入れてつくるハッセルバックポテトも間にコンビーフを入れると贅沢な食べ応えに。また、じゃがいもを千切りにしてチーズとコンビーフを混ぜて揚げ焼きにするガレットもおすすめ。とにかく相性抜群、相思相愛の新じゃがとコンビーフ。ぜひ試してみてくださいね。
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